Fu istituita con provvisione 24 mar. 1299. Pochi documenti ci sono rimasti dell'epoca repubblicana. Le leggi in materia sono contenute nelle provvisioni; fra esse importante è quella del 19 apr. 1318 che contiene le norme sulla distribuzione e il pagamento del sale.
Ai maestri del sale, che ne erano a capo, fu preposto, sotto il principato mediceo, il provveditore generale del sale. Il provveditore e i maestri del sale esercitavano anche la giurisdizione civile e criminale in materia. In seguito fu loro affidata l'amministrazione delle gabelle sul vino, sull'acquavite, sui macelli e sul tabacco. Nel 1654 Ferdinando II istituì la congregazione del sale cui passarono le mansioni giurisdizionali già spettanti al provveditore e ai maestri del sale. Essa era formata dall'auditore fiscale, dal depositario generale, dal soprassindaco dei nove e dal provveditore generale del sale, a cui il 31 dicembre 1674 fu aggiunto l'auditore di benefici ecclesiastici. Con l'avvento dei lorenesi e la istituzione dell'appalto generale, le mansioni giurisdizionali della congregazione passarono il 31 dicembre 1740 alla Camera granducale, ma con i motuproprio del 22 e del 25 genn. 1745 ritornarono alla congregazione. Questa fu abolita il 30 marzo 1759 e la sua giurisdizione fu affidata definitivamente prima alla stessa Camera granducale, poi, il 1° dicembre 1777, al tribunale delle regalie. Intanto era stato abolito il 27 dicembre 1768 il monopolio della fabbricazione dell'acquavite e degli alcolici. Il 3 marzo 1788 la gabella del sale si trasformò in privativa statale e tale rimase fino al 1808 insieme a quella del tabacco