Già istituito nel 1592  [La data si rileva da una relazione di mons. De Cambray-Digny presentata il 16 ott. 1764, sullo stato dell'uffizio dei fossi di Grosseto, conservata in AS Grosseto, ufficio dei fossi e coltivazioni. ]  da Ferdinando I de' Medici come " uffizio patrio dei fossi " con giurisdizione propria per vigilare sulle coltivazioni, sui lavori e sull'ordine e pulizia delle strade e luoghi abitati, divenne l'organo fondamentale dell'amministrazione della nuova provincia. In origine questa magistratura era composta dal cancelliere, dal capo-priore, dal capitano di giustizia, dal governatore del presidio, dal provveditore della fortezza che ricopriva la carica di provveditore dell'ufficio, dall'operaio della cattedrale che assumeva la carica di camerlengo e da un maestro. Nel 1694 Cosimo III subordinò al magistrato dei quattro conservatori di Siena l'uffizio dei fossi, che divenne nuovamente autonomo nel 1741; dopo cinque anni, nel 1746, fu ancora sottoposto al controllo del magistrato senese. Nel 1748 divenne ancora autonomo sotto la presidenza esterna dell'uditore generale di Siena. Con l'istituzione della Provincia inferiore senese nel 1765 l'ufficio subì una trasformazione con ampliamento di competenze sia per materia che per territorio e una modifica radicale delle sue funzioni: da ufficio tecnico divenne un organo politico amministrativo e giudiziario; si inserì nel suo organico un commissario di nomina sovrana che presiedeva l'ufficio e si occupava di tutti gli affari della giustizia. L'ufficio dipendeva dai governatore della Provincia inferiore per qualsiasi deliberazione in materia politico-economica. Il 21 dicembre 1767 venne emanato un regolamento generale con cui si modificava l'antico ufficio dei fossi e si istituiva l'ufficio dei fossi e coltivazioni di Grosseto di cui facevano parte fra l'altro il commissario e il provveditore del soppresso ufficioIl commissario aveva competenze in materia contenziosa mentre il provveditore oltre alla competenza in materia economica ricopriva la carica di " soprintendente generale di tutte le comunità della provincia ".
Con l'editto dell'11 apr. 1778  [Bandi Toscana, cod. IX, n. XXXII. ]  l'ufficio manteneva le competenze in materia politico-amministrativa attribuite al provveditore, mentre venivano soppresse le competenze in materia di giustizia già attribuite al commissario