All'ufficio comunitativo, costituito fin dal 1423 da due grascieri, era stato affiancato, con motuproprio 11 lu. 1604, un provveditore investito dell'autorità di perseguire penalmente le infrazioni in materia di grascia, con il compito di curare l'approvvigionamento dei generi alimentari e sorvegliare misure e tariffe. Con successivi provvedimenti 2 apr. 1623 17 mag. 1653, 4 lu. 1674 e 28 febbr. 1681 l'assetto del magistrato andò progressivamente consolidandosi: gli venne riconosciuta una competenza giudiziaria - concorrente rispetto a quella del giudice ordinario - da esercitare collegialmente; se ne rinforzò l'organico mediante l'assegnazione di un cancelliere (quello stesso della comunità) e di altri due grascieri; inoltre si affermò l'autorità del governatore, il quale emanava periodicamente bandi per la regolamentazione della materia; fondamentale fu quello pubblicato il 21 giu.
1707, destinato a far testo per quasi tutto il sec. XVIII: verrà infatti ripreso il 2 dic. 1716 e il 9 ag. 1762. Nel contempo (motuproprio 30 mar. 1716 ed altro del 5 mag. 1716) venne eliminata la carica di provveditore, cui subentrarono tre deputati di nomina granducale, tra i quali il cancelliere della comunità. Nel quadro della politica di libero mercato perseguita da Pietro Leopoldo, si addivenne (editto 10 giu. 1776) alla soppressione del magistrato, cui subentrò, più tardi (editto 30 ott. 1792  [Bandi Toscana, cod. XV, n. LXXIII ]  ) una presidenza delle vettovaglie, per breve tempo; una successiva disposizione (17 ag. 1795) ripristinò infatti l'istituto degli antichi grascieri comunitativi, con il limitato compito di controllare i prezzi, le misure e la buona qualità delle merci