La vigilanza sulla produzione e il commercio dei cereali veniva affidata temporaneamente, durante i periodi di carestia, ad una apposita magistratura costituita da due operai di S. Iacopo quali amministratori della grascia e da quattro cittadini eletti dal consiglio generale. Nel 1678 la composizione numerica di tale magistratura fu accresciuta con l'aggiunta di due ecclesiastici " da eleggersi dal capitolo come quelli che tengono maggior copia di vettovaglie ". L'ufficio, presieduto dal commissario e dal gonfaloniere, fu denominato in vario modo: conservatori del monte dell'abbondanza, o, più brevemente, abbondanza, abbondanzieri, e così via