Magistratura speciale che negli Stati sabaudi era competente a conoscere e giudicare in civile e criminale nelle cause in materia gabellaria. Un giudice conservatore delle gabelle del sale fu stabilito a Chambéry per i territori della Savoia con editto 7 gennaio 1561 (  Duboin, t. III, parte III, p. 1143  ). Un primo provvedimento di carattere generale si ebbe con le patenti 19 febbraio 1698 (  ibid., pp. 1150-51  ) che stabilirono un solo conservatore generale per tutte le cause di gabelle, fissandone la giurisdizione e lo stipendio. Il provvedimento più significativo giunse alcuni decenni dopo, con l’editto 23 luglio 1732 e unito regolamento (  ibid., pp. 1152-55  ); oltre al conservatore generale di Torino era stabilito che quattro intendenti generali cumulassero le funzioni di conservatori delle gabelle, rispettivamente per la Savoia, il Monferrato, il contado di Nizza, Alessandria e Lomellina. Il conservatore era competente a conoscere e decidere in prima istanza nelle cause civili fino al valore di 500 scudi; in materia criminale giudicava per i casi di “sfroso” e contravvenzione alle gabelle.
Con patenti 13 dicembre 1736 fu nominato un nuovo conservatore generale delle gabelle del Piemonte. Il criterio di delegare agli intendenti la competenza amministrativa e giudiziaria in materia di gabelle, già adottato nel regolamento del 1732, fu ripreso per i “paesi di nuovo acquisto”: l’editto 6 marzo 1750 (  ibid., pp. 1162-67  ), che istituiva le intendenze generali per l’Alto e Basso Novarese e Vigevanasco, per l’Oltrepo’ pavese e per il Tortonese, stabilì che gli intendenti fossero anche conservatori generali delle gabelle per i territori sotto la loro giurisdizione; e che essi potessero nominare vice conservatori. Un nuovo regolamento per i conservatori delle gabelle si ebbe con il manifesto camerale 12 marzo 1756 (  ibid., pp. 1167-85  ), al quale era unito anche un quadro delle circoscrizioni delle intendenze-conservatorie: sedici le sedi in Piemonte (Acqui, Alba, Alessandria, Asti, Biella, Casale, Cuneo, Ivrea, Mondovì, Novara, Pinerolo, Saluzzo, Susa, Tortona, Voghera, Vercelli), sei in Savoia e Nizza. Era previsto che l’ufficio di vice conservatore delle gabelle fosse unito anche a taluni uffici giudiziari (prefetture, giudicature ecc.). Un altro manifesto camerale del 18 settembre 1773 dette un regolamento apposito per la giurisdizione dei conservatori delle gabelle nel ducato di Aosta (  ibid., pp. 1191-97  ). Alcuni provvedimenti in materia gabellaria furono adottati negli anni 1759-84 per facilitare talune manifatture (vetri, cuoi, pelli ecc.).